Mad i gode farver

Tekst: Lizette Ottensten
Foto: Niels Jørgensen

I Dansacs kantine står det sunde ikke i en lille krog. Foruden salatbuffeten er der tilberedte og friske grønsager spredt mellem kød og fisk. Restaurantchef Knud Larsen, Dansac forsøger at  lave maden så sund og varieret som muligt, men næringsberegninger er der ikke tid til. Viden om sund mad ligger på rygraden.

Kantine take away hos Dansac Der spiser i alt 260 i Dansac kantine, 200 til frokost og 60 til aften. Der sælges op til 25 portioner take away hver dag, men om fredagen er der kapacitet til 70 portioner. Det koster 365 kr. om måneden at spise i kantinen.

Klokken er halv 12, og de første medarbejdere begynder at indfinde sig.
De ansatte fra produktionen går til det varme først og supplerer derefter ved salatbaren. Funktionærerne starter derimod med det grønne og fylder op med kød eller fisk.

Det hele er hjemmelavet i Dansacs kantine i Fredensborg. Lige fra brødet og marmeladen om morgenen til saucer, dressinger på pålæg og salater og fisk og kød til dagens varme retter.  Kunderne skal have en chance for at vælge den rene vare.



Kantinen oppefra

Pålægget og kødet står derfor uden pynt på det lange bord i det lyse højloftede rum. Lyset kan slet ikke holdes ude, for to af væggene består udelukkende af store vinduesfag, og græsplænen og birketræerne uden for er næsten en del af det smukke rums udsmykning.

Fisk og specialsalater hver dag
De omkring 200 medarbejdere, som dagligt spiser frokost, har god mulighed for at nyde deres måltid i de smukke omgivelser. Andre 60 personer fra aftenholdet spiser i en mindre kantine i en anden bygning.

På skranken ind til køkkenet står dagens varme retter. I dag blandt andet krydrede fiskefrikadeller med kardemommeris og citronkylling med bagt hokaido og rodfrugt. Grønsagerne bliver altid placeret sammen med kød og fisk, så der ryger lidt mere ned. På et andet bord står salatbaren, som er en af kantinens stoltheder. De to specialsalater i dag er spinatsalat med mozzarella og en pastasalat med svampe. Desuden er der både bønnesalat, grøn salat og rødbedesalat. På den store buffet er der sild, forskellige slags pålæg, et fad med oste og peberfrugter suppleret med farverige stykker salat og grønt.
Den ene tallerken efter den anden bliver fyldt, og de runde borde bliver befolket.

Overordnet kostpolitik
- Vi forsøger at lave maden så sund og varieret som muligt, fortæller Knud Larsen som har været restaurantchef her i fem år.  Han er ansat af wip, som har et sæt overordnede retningslinier for sundhed, men den daglige menu bestemmer han selv.

- Jeg suger ideer til mig alle steder, jeg kan komme til det. Fra madblade og fra andre kantiner, når jeg har tid til at besøge dem og fra leverandøren. Det er nødvendigt, når de samme mennesker skal kunne spise her hver dag.
De månedlige temadage derimod skal han indrette sig efter. Denne gang er det krydderier og næste gang molekylær gastronomi.

I næste uge skal han til et foredrag om wip’s mad- og måltidspolitik, som tager afsæt i Fødevarestyrelsens anbefalinger, og som blandt andet opfordrer kunderne gennem små foldere og plancher til at fylde tallerknen efter Y-princippet. Og som i folderen formaner: En frokost er en frokost - ikke en middag.

Men det er svært at få folk til at spise mindre, mener Knud Larsen.
- Det er altid de samme, der forspiser sig.

Næringsberegninger tager for meget tid
Knud Larsen er uddannet kok og synes derfor, at hans viden om sunde produkter, ligger på rygraden. Og han mener også, at kunderne får meget oplysning om sundhed. Blandt andet derfor ser han ikke nogen mening i at lave næringsberegninger.

- Men det ville også være alt for tidskrævende. Alt er lavet fra bunden, og hvis vi skulle beregne det hele, skulle vi have en mand ansat bare til det. Der kunne være en vis idé i at gøre det på takeaway-retterne, siger Knud Larsen, men ser ikke helt overbevist ud. - Jeg ved ikke, hvad folk skulle bruge det til.

Dagens takeaway-retter bliver pakket af Hanne Risager og sat klar i køleskabet.


Til gengæld synes han, det kunne være spændende, at kantinen blev økologisk, og han tror også, det går den vej. I det hele taget er udbuddet blevet sundere efterhånden.
- Det hænger også sammen med, at man i dag kan få flere gode produkter, som er magre. For eksempel er vi til saucerne gået fra creme fraiche 38 procent, til 18 og er nu helt nede på 9 procent. For bare få år siden ville det have været noget tyndt pjask, men i dag er konsistensen god, mener Knud Larsen.
Det første hold er ved at være færdig. Nogle snupper lige et stykke frugt med på vej tilbage til arbejdet. Med ny energi.

Det koster 365 kr. om måneden at spise i kantinen hver dag i ugen

- Maden er fantastisk og der er masser af grønt at komme på. Det går jeg bevidst efter, når jeg først har været ovre og putte noget af det varme på tallerknen, siger produktionsmedarbejder Hanne Christiansen. I dag er hun faldet for avocadoen sammen med den krydrede fiskefrikadelle.

‹Forside nyhedsbrevet   Næste artikel >